« Voltar à página anterior
 

Saiba um pouco mais sobre as características do leite.

Leite é uma secreção nutritiva de cor esbranquiçada e opaca produzida pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. O líquido é produzido pelas células secretoras das glândulas mamárias ou mamas (chamadas "seios", "peitos" ou "tetas"). A secreção láctea de uma fêmea dias antes e depois do parto se chama colostro. Em grande parte das espécies, existem duas glândulas (ou dois conjuntos de glândulas), uma em cada mamilo (localizado na parte frontal superior entre os seres humanos, ou na parte ventral dos quadrúpedes).

A principal função do leite é nutrir (alimentar) os filhotes até que sejam capazes de digerir outros alimentos. Além disso, cumpre as funções de proteger o trato gastrointestinal das crias contra antígenos, toxinas e inflamações e contribui para a saúde metabólica, regulando os processos de obtenção de energia. É o único fluido que as crias dos mamíferos (ou bebê de peito) ingerem até o desmame. O leite de animais domesticados forma parte da alimentação humana adulta na maioria das civilizações: de vaca, principalmente, mas também de ovelha, cabra, égua, camela, etc. O homem é o único animal que continua a tomar leite depois de adulto.

O leite é a base de numerosos laticínios, como a manteiga, o queijo, o iogurte, entre outros. É muito freqüente o uso de derivados do leite nas indústrias alimentícias, químicas e farmacêuticas, em produtos como o leite condensado, leite em pó, soro de leite, caseína ou lactose. O leite dos mamíferos marinhos, como, por exemplo, das baleias, é muito mais rico em gorduras e nutrientes que o dos mamíferos terrestres.

O consumo humano do leite de origem animal começou há 11.000 anos com a domesticação do gado durante o chamado "ótimo climático". Este processo se deu em especial no Oriente Médio, e o primeiro animal domesticado foi a vaca, e em seguida a cabra, aproximadamente na mesma época; finalmente a ovelha, entre 9000 e 8000 a.C.. Durante a Antiguidade e a Idade Média, o leite era muito difícil de se conservar e portanto era consumido fresco ou em forma de queijo. Com o tempo, foram sendo desenvolvidos outros laticínios, como a manteiga.

A Revolução Industrial na Europa, por volta de 1830, trouxe a possibilidade de transportar o leite fresco de zonas rurais às grandes cidades, graças a melhorias no sistema de transportes. Com o tempo, apareceram novos instrumentos na indústria de processamento do leite. Um dos mais conhecidos é o da pasteurização, sugerida para ser usada no leite em 1886 pelo químico microbiologista alemão Franz von Soxhlet. Estas inovações conseguiram que o leite ganhasse um aspecto mais saudável, tempos de conservação mais previsíveis e processamento mais higiênico.

O leite proveniente da vaca (Bos taurus) é o mais importante para a dieta humana e o que tem mais aplicações industriais. O leite de vaca da raça Holstein é a que se emprega com maior frequencia nas granjas leiteras.

  • A vaca europeia e índica (Bos taurus) começou a ser domesticada há 11 mil anos com duas linhas maternas distintas, uma para as vacas europeias e outra para as índicas. O ancestral do atual Bos taurus se denominava Bos primigenius. Tratava-se de um bovino de chifres grandes que foi domesticado no Oriente Médio, espalhou-se por parte da África, e deu lugar à famosa raça zebu da Ásia central. O zebu é valorizado por seu volume de carne e por seu leite. A variante europeia do Bos primigenius tem os chifres mais curtos e é adaptada para a criação em estábulos. É a que deu origem ao maior conjunto de raças leiteiras tais como a Holstein, Guernsey, Jersey, etc.
  • O búfalo: O denominado búfalo de água (Bubalus bubalis) foi domesticado em 3000 a. C. na Mesopotâmia. Este animal é muito sensível ao calor e seu nome denota o costume que tem de meter-se na água para proteger-se dele. Em geral, é pouco conhecido no Ocidente. Os árabes trouxeram-no para o Oriente Médio durante a Idade Média (700 a. C.). Seu uso em certas zonas da Europa data daquela época. Por exemplo, na elaboração da famosa mozzarella de búfala italiana. Os produtos elaborados com leite de búfala começam a substituir, em algumas comunidades, os produzidos com leite de vaca.
  • O iaque: chamado cientificamente Bos grunniens, é um bovino de pelagem longa que contribui de forma fundamental na alimentação das populações do Tibet e da Ásia central. Possui um leite rico em proteínas e em gorduras (sua concentração é superior à da de vaca). Os tibetanos elaboram com ele manteigas e diferentes laticínios fermentados. Um dos mais conhecidos é o chá com manteiga salgado.
  • A ovelha: foi domesticada no levante mediterrâneo, principalmente a partir da espécie Ovis aries. A partir de evidencias arqueológicas, cinco linhas mitocondriais produzidas entre 9000 e 8000 foram identificadas a. C. O leite de ovelha é mais rico em conteúdo gorduroso que o leite de búfalo e inclusive é mais rico em conteúdo protéico. É muito valorizado nas culturas mediterrâneas.
  • A cabra: começou a ser domesticada principalmente no vale do Eufrates e nos montes Zagros, a partir da espécie Capra hircus aproximadamente ao mesmo tempo que as vacas (10.500 anos). Possui um leite com um sabor e aroma fortes. O leite caprino é um pouco diferente do de ovelha, principalmente no sabor, contém uma maior quantidade de sais, o que lhe dá o sabor levemente salgado. Além disso, é mais rica em natas (caseinatos), e apresenta maiores níveis de cálcio. O leite de cabras apresenta em sua composição maior teor de α-caseína aliado ao tamanho das micelas de gordura serem menores quando comparado com leite de vaca, o que lhe confere características medicinais, sendo muito utilizado no controle de problemas de intolerância a leite de outras espécies, problemas respiratórios como asma, bronquite e problemas gastrointestinais.Com a gordura deste leite se fabrica o queijo de cabra, iogurte, e atualmente cosméticos. Dentre as raças caprinas especializadas na produção de leite destacam-se as cabras: Saanen, Pardo Alpina, Toggenbourg, Alpina Americana e Anglo-Nubiana.
  • O camelo é um animal distante dos bovídeos e caprídeos (cabras e ovelhas). Foi domesticado em 2500 a. C. na Ásia Central. Seu leite é muito apreciado nos climas áridos, nos quais algumas culturas o utilizam constantemente, por exemplo, no noroeste da África.
  • Cervídeos: Em diversas populações próximas ao Ártico, é freqüente o consumo do leite de cervídeos, como a rena (Rangifer tarandus) e a fêmea do alce (Alces alces). Esta última se comercializa na Rússia e na Suécia. Alguns estudos sugerem que pode proteger as crianças contra as doenças gastrointestinais.
  •  
  • Equídeos: A produção de leite de égua é muito importante para muitas populações das estepes da Ásia central, em especial para a produção de um derivado fermentado chamado kumis, que é consumido cru e tem um poderoso efeito laxante. Este leite tem conteúdo mais elevado em hidratos de carbono que o de cabra ou vaca e, por isso, é melhor para fermentados alcoólicos. Estima-se que na Rússia existam 230.000 cavalos dedicados à produção de Kumis. O leite de asna é um dos mais semelhantes ao humano quanto à composição. Estudos foram realizados com êxito para administrá-lo como alimento a crianças alérgicas ao leite de vaca. Também existem granjas em Bélgica que producem leite de asna para usos cosméticos.

Categorias de leite animal comercializado no Brasil.

Ao contrário do que muita gente pensa, não há diferença nas classificações abaixo quanto ao nível de gordura. A quantidade de gordura é indicada por outra classificação: leite integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado.

Leite tipo A

Leite in natura, é retirado pela ordenha mecânica e vai direto para um tanque, onde é aquecido até 70-75°C e depois resfriado. Esse processo denomina-se pasteurização. Em seguida, vai para a máquina embaladora. Todo o processo é feito na própria fazenda, com o mínimo de contato humano. Devido à qualidade do processo, o leite Tipo A tem menos contaminantes, e portanto demora mais a estragar do que os leites B e C.

Leite tipo B

Assim como no leite tipo A, a ordenha deve ser mecânica. O local de armazenamento é mais sofisticado do que o tipo C, devendo ser sempre refrigerado (a aproximadamente 4°C). O processo industrial de pasteurização, bem como o envasamento, podem ser feitos em laticínio fora da fazenda. A mecanização contribui para a excelência na extração do leite tipo B, possuindo assim, menos contaminantes do que o leite tipo C. Como há transporte até o laticínio, há maior exposição ao ambiente do que no caso do leite tipo A. Assim fica com maior concentração de contaminantes e tem durabilidade intermediária entre os tipos A e C.

Leite tipo C

A ordenha pode ser manual ou mecânica. O leite pode ser armazenado em tanques não refrigerados antes de seguir para o laticínio onde será pasteurizado e envasado.

Leite UHT (Longa Vida)

Do inglês ultra-high temperature ou ultra-heat treatment. A matéria prima (leite cru) tem o mesmo tratamento que no leite tipo C. Porém o processo industrial é de esterilização, e não pasteurização. Na esterilização são eliminados praticamente todos os microorganismos, inclusive os benéficos.